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脆皮鸡腿
【材料】鸡腿2个
【调料】葱、姜、蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒
、花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油各适量
做法
l 鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，往鸡腿肉上抹上料酒
、花椒、干红辣椒、姜、葱、盐腌制20分钟。
2 腌制鸡腿时，以2：1的比例把面粉和干淀粉，搅拌成面糊，再加少许
小苏打、色拉油。
3 把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸5分钟，鸡腿蒸好后，将熟鸡腿肉放人
面糊里裹均匀然后下油锅炸，鸡腿炸成金黄色时，捞出改刀切片装盘。
4 锅内倒油，爆香葱、姜、蒜，再放泡辣椒、盐、糖、料酒、醋，翻炒
后，勾芡，将汁浇到鸡腿肉上即可。

麻香鸡胗
【材料】鸡胗15个
【调料】八角4个，香油、辣椒、花椒、味精、冰糖、盐、料酒、酱油
、蚝油、桂皮、小茴香、甘草、香叶、五香粉、陈皮、草果各适量
做法
1 鸡胗洗净，焯水备用。
2 锅中放入调料和水，小火煮沸，放入
鸡胗卤煮至熟。
3 捞出鸡胗冷却，切片装盘，淋上香油
和辣椒油拌匀即可。
贴心小提示
1．鸡胗吃起来清脆爽口，可以淋点辣椒油或拌点小黄瓜。
2．鸡胗内一定要刮干净再食用。

手撕鸡
【材料】小柴鸡半只
【调料】酱油，蚝油各3大匙，葱2根，姜2片，料酒、糖各1大匙，胡椒
粉少许
做法
1 鸡洗净，抹干水分，涂上酱油，放入热油中炸上色捞出。
2 另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞出去，再加入料酒1大匙、蚝油3
大匙、糖1大匙、胡椒粉少许、清水3杯烧开，放入柴鸡，改小火煮20分钟，
取出晾凉。
3将肉撕下，去皮、去骨后撕成条状，排入盘内，将剩余的汤汁淋入少
许即可。
贴心小提示
柴鸡肉较富弹性，若只用半只，要选用带胸骨的那一边，以免鸡胸肉遇
热紧缩，口感干涩。

三色鸡丝
【材料】生鸡脯肉250克、鲜韭黄80克、鲜红椒25克、鸡蛋清1个
【调料】油、水淀粉、姜丝、料酒、盐、味精、白胡椒各适量
1 鸡脯肉洗净，沥干水分先片成0．3厘米厚的大薄片，再顺丝切成细丝
，放入碗内，加盐、蛋清、水淀粉上浆；韭黄洗净，沥干水分，用刀切成3
厘米长的段；红椒洗净去蒂去子，切成3厘米长丝。
2 锅中倒入色拉油烧至120℃时，将鸡丝下入锅中，迅速用竹筷划散避
免相互粘连，断生时倒入漏勺沥油。
3 锅内倒油烧热，倒入姜丝、红椒丝、韭黄、盐、鸡丝、料酒、白胡椒
、味精炒匀，勾少许芡汁，淋少许油 …… [看更多书摘]

4种常用基本卤汁
美味畜肉
卤猪肉
卤猪蹄
卤肘子
花生猪蹄
……