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出 版 社：
科学
- 出版时间：2004-8-1
- ISBN：703013673X
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定价：￥22.00
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内容简介
本书主要介绍了食品的化学组成、结构、性质及其在食品加工和保藏过程的化学变化。内容包括碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、水、维生素、矿物质、色素、食品风味物质、食品添加剂和食品中主要营养成分的代谢等。本书在编写过程中力求能体现我国高职教育特点，在突出基本理论、基本概念和方法的同时，以应用为目的，将基本知识和各种新技术有机结合在一起。在基本理论的分析和说明方面，语言精练。此外，每章安排有习题和小结，便于教学使用。
本书适合高等职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业学生选用。
本书适合高等职业教育食品类专业、生物技术类专业、农产品加工专业学生选用。
目录介绍
第1章 绪论
1.1 食品化学研究的内容
1.2 食品化学的发展历程
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学的作用和学习方法
第2章 水
2.1 水和冰的结构
2.2 水与非水组分的相互作用
2.3 水分活度
2.4 水分活度与食品稳定性
2.5 降低食品水分含量的方法
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物分类
3.2 单糖
3.3 低聚糖
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
3.5 多糖
第4章 脂类
4.1 脂的分类与组成
4.2 脂的结构和物理性质
4.3 脂类的化学性质
4.4 油脂品质的表示方法
4.5 油脂加工化学
4.6 油脂在食品中的作用
第5章 蛋白质
5.1 蛋白质的化学组成
5.2 氨基酸
5.3 蛋白质的结构
5.4 蛋白质的性质
5.5 蛋白质在加工贮藏中的变化
5.6 蛋白质的测定
第6章 维生素
6.1 脂溶性维生素
6.2 水溶性维生素
6.3 维生素在贮藏与加工中的损失
第7章 矿物质
7.1 食品中重要的矿物质
7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和强化
7.3 酸性食品与碱性食品
第8章 酶
8.1 酶的化学本质和作用特点
8.2 酶的命名和分类
8.3 酶的作用机制
8.4 温度和pH对酶促反应的影响
8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响
8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响
8.7 食品加工中重要的酶
8.8 固定化酶
第9章 食品中营养成分的代谢
9.1 生物氧化
9.2 糖代谢
9.3 脂代谢
9.4 蛋白质和核酸的分解代谢
9.5 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
第10章 食品风味物质
10.1 味觉生理
10.2 风味物质的分类及特征
10.3 食品的香味和香味物质
10.4 不同因素对风味的影响
第11章 食品色素和着色剂
11.1 食品中的天然色素
11.2 食品中的着色剂
第12章 食品添加剂
12.1 防腐剂
12.2 抗氧剂
12.3 漂白剂
12.4 乳化剂与增稠剂
12.5 膨松剂
第13章 食品中的嫌忌成分
13.1 食品的安全性
13.2 物质化学结构与毒性的关系
13.3 食物原料中的天然毒素
13.4 微生物毒素
13.5 化学毒素
13.6 食品在加工过程中产生的毒素
第14章 实验指导
14.1 水分活度的测定
14.2 淀粉的显色和水解
14.3 总糖和还原糖的测定（费林氏法）
14.4 油脂酸价的测定
14.5 氨基酸的纸上层析
14.6 蛋白质的等电点测定
14.7 血清蛋白的醋酸纤维膜电泳
14.8 蛋白质的颜色反应
14.9 苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法）
14.10 酶的性质实验
14.11 蛋白酶活力测定
14.12 维生素C的定量测定
14.13 胡萝卜素柱层析
参考文献
1.1 食品化学研究的内容
1.2 食品化学的发展历程
1.3 食品化学的研究方法
1.4 食品化学的作用和学习方法
第2章 水
2.1 水和冰的结构
2.2 水与非水组分的相互作用
2.3 水分活度
2.4 水分活度与食品稳定性
2.5 降低食品水分含量的方法
第3章 碳水化合物
3.1 碳水化合物分类
3.2 单糖
3.3 低聚糖
3.4 食品中单糖和低聚糖的功能
3.5 多糖
第4章 脂类
4.1 脂的分类与组成
4.2 脂的结构和物理性质
4.3 脂类的化学性质
4.4 油脂品质的表示方法
4.5 油脂加工化学
4.6 油脂在食品中的作用
第5章 蛋白质
5.1 蛋白质的化学组成
5.2 氨基酸
5.3 蛋白质的结构
5.4 蛋白质的性质
5.5 蛋白质在加工贮藏中的变化
5.6 蛋白质的测定
第6章 维生素
6.1 脂溶性维生素
6.2 水溶性维生素
6.3 维生素在贮藏与加工中的损失
第7章 矿物质
7.1 食品中重要的矿物质
7.2 矿物质元素在加工过程中的损失和强化
7.3 酸性食品与碱性食品
第8章 酶
8.1 酶的化学本质和作用特点
8.2 酶的命名和分类
8.3 酶的作用机制
8.4 温度和pH对酶促反应的影响
8.5 酶浓度和底物浓度对酶促反应的影响
8.6 抑制剂和激活剂对酶促反应的影响
8.7 食品加工中重要的酶
8.8 固定化酶
第9章 食品中营养成分的代谢
9.1 生物氧化
9.2 糖代谢
9.3 脂代谢
9.4 蛋白质和核酸的分解代谢
9.5 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点
第10章 食品风味物质
10.1 味觉生理
10.2 风味物质的分类及特征
10.3 食品的香味和香味物质
10.4 不同因素对风味的影响
第11章 食品色素和着色剂
11.1 食品中的天然色素
11.2 食品中的着色剂
第12章 食品添加剂
12.1 防腐剂
12.2 抗氧剂
12.3 漂白剂
12.4 乳化剂与增稠剂
12.5 膨松剂
第13章 食品中的嫌忌成分
13.1 食品的安全性
13.2 物质化学结构与毒性的关系
13.3 食物原料中的天然毒素
13.4 微生物毒素
13.5 化学毒素
13.6 食品在加工过程中产生的毒素
第14章 实验指导
14.1 水分活度的测定
14.2 淀粉的显色和水解
14.3 总糖和还原糖的测定（费林氏法）
14.4 油脂酸价的测定
14.5 氨基酸的纸上层析
14.6 蛋白质的等电点测定
14.7 血清蛋白的醋酸纤维膜电泳
14.8 蛋白质的颜色反应
14.9 苯甲酸及其盐的测定（碱滴定法）
14.10 酶的性质实验
14.11 蛋白酶活力测定
14.12 维生素C的定量测定
14.13 胡萝卜素柱层析
参考文献
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