本书系统地介绍了乳及发酵乳制品加工技术的基本知识与基本技能，全书包括乳的基础知识、发酵乳制品生产、其他乳品的生产三部分内容。在每一部分，都详细的介绍的相关方面的知识 ，同时书后附有实验指导。本书可作为高等院校、职业技术学院食品及生物技术相关专业的教材，亦可作为食品生产企业、食品科研机构有关人员的参考书。

绪论
第一篇　乳的基础知识
　第一章　乳的化学成分
　　第一节　乳的概念及分类
　　第二节　乳的分散体系
　　第三节　乳中各成分的化学性质
　第二章　乳的物理性质及加工处理对乳理化性质的影响
　　第一节　乳的物理性质
　　第二节　加工处理对牛乳理化性质的影响
　第三章　乳中微生物
　　第一节　乳中微生物的种类及来源
　　第二节　乳中微生物的性状
　第四章　鲜乳的处理
　　第一节　原料乳的验收
　　第二节　原料乳的预处理
　　第三节　原料乳的杀菌技术
第二篇　发酵乳制品生产工艺
　第五章　发酵乳制品概述
　　第一节　发酵乳制品的发展及现状
　　第二节　发酵乳制品的分类及营养保健作用
　　第三节　微生物在发酵乳制品中的应用
　第六章　发酵剂的选择及制备
　　第一节　发酵剂的种类及作用
　　第二节　发酵剂的选择及贮藏
　　第三节　发酵剂的制备及质量控制
　　第四节　直投式酸乳发酵剂
　第七章　酸乳
　　第一节　酸乳的概念及分类
　　第二节　酸乳生产所用原料
　　第三节　凝固型酸乳的生产工艺
　　第四节　搅拌型酸乳的生产工艺
　　第五节　冷冻酸乳的生产工艺
　　第六节　保健酸乳的生产工艺
　第八章　发酵乳饮料
　　第一节　乳酸菌饮料
　　第二节　发酵酪乳
　　第三节　双歧杆菌发酵乳饮料
　　第四节　发酵乳清饮料
　第九章　奶酒
　第一节　酸马奶酒
　第二节　开菲尔乳
　第三节　乳清酒
　第四节　奶啤
　第十章　乳酸菌制剂
　第一节　乳酸菌制剂概述
　第二节　普通乳酸菌制剂的生产
　第三节　双歧杆菌制剂的生产
　第四节　LGG菌制剂的生产
　第十一章　稀奶油与奶油
　第一节　乳的分离
　第二节　稀奶油
　第三节　奶油
　第十二章　干酪
　第一节　概述
　第二节　干酪的发酵剂
　第三节　凝乳酶
　第四节　天然干酪一般加工工艺
　第五节　融化干酪的加工工艺
第三篇 其它乳制品生产工艺
　第十三章　液态乳
　　第一节　液态乳的概念及分
　　第二节　巴氏杀菌乳
　　第三节　ESL乳
　　第四节　灭菌乳
　　第五节　再制乳与复原乳
　　第六节　含乳饮料
　第十四章　炼乳
　　第一节　甜炼乳
　　第二节　淡炼乳
　第十五章　乳粉　
　第十六章　冷冻饮品
　第十七章　初乳制品的加工
主要参考文献